Je zal het vast wel herkennen. Je staat bij de slager en ziet vervolgens een gigantisch assortiment aan benamingen voor verschillende soorten rundvlees voorbijkomen. Van sukades tot runderlappen en van lendes tot ezelstukken. Hoe zit dat ook alweer? Je weet dat de ene iets malser is dan de ander, of juist een ander vetgehalte heeft maar welke was dat?

Misschien is het beter om het toch maar even aan de aardige mevrouw achter de vitrine te vragen. Anderzijds wil je natuurlijk ook niet overkomen alsof je geen idee hebt wat voor vlees je in de spreekwoordelijke kuip hebt. 

Daarom geven we in dit artikel een overzicht van 30 verschillende soorten rundvlees die we in Nederland kennen en direct daarbij ook de populaire internationale benamingen die aan een bepaald stuk vlees gegeven kunnen worden. Zodat je niet alleen nooit meer in deze situatie terecht zal komen maar ook altijd weet wat te vragen en in de toekomst zelf een connaisseur op het gebied van rundvlees bent.

Tip: lees hier hoeveel vlees je per persoon nodig hebt

1. Voorschenkel

Samenstelling: Vlees met merg en been.
Structuur: Losse, vezelige structuur en verbonden met vliezen.
Textuur: Veel aanwezig bindweefsel.
Stevigheid: Hard tot zeer hard.
Gebruik: Wordt enkel gebruikt als stoofvlees of om soep van te trekken.

Schenkel is een door de meeste mensen onderschat stuk rundvlees dat afkomstig is van één van de poten van het rund. Schenkel bestaat altijd uit een vleesdeel en een botdeel. In het botdeel zit merg, vandaar ook het bekende mergpijpje voor in de soep. Omdat schenkel rijk is aan bindweefsel en merg heeft het een bijzonder specifieke smaak.

Nadeel is wel dat het door deze structuur en textuur een zeer lange bereidingstijd heeft. Daarom zie je vaak dat de voorschenkel met name gebruikt wordt om een heerlijke bouillon van te trekken. Voorts wordt er ook nog onderscheid gemaakt tussen runderschenkel en kalfsschenkel.

Runderschenkel is rood van kleur terwijl kalfsschenkel roze van kleur is en vaak wat zachter van structuur is en minder bindweefsel heeft. Hierdoor is het ook iets milder van smaak dan runderschenkel. Dit komt bijvoorbeeld tot uiting in het Italiaanse gerecht ossobuco.

2. Schoudermuis

Samenstelling: Vlees met een kleine vetlaag, wordt halverwege onderbroken door een vliesje.
Structuur: Lange en fijne vezelstructuur.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: medium tot half hard.
Gebruik: Als braadvlees.

De schoudermuis staat ook wel bekend als de halslap en bestaat uit een puntige, toelopende spier die vlak onder het schouderblad van het rund ligt. Deze spier staat ook wel bekend als de musculus supraspinatus of bovendoornspier die weinig andere functies heeft dan het ondersteunen van andere spieren die voor de stabiliteit van het schoudergewricht zorgen.

Hierdoor is het een zeer mager stuk vlees dat zich dus uitstekend leent om bijvoorbeeld een rosbief van te maken. Dun gesneden wordt het ook wel gebruikt bij de zogeheten ‘Chinese fondue’, waarbij verschillende ingrediënten kort worden gekookt in een bouillon.

3. Sukadestuk

Samenstelling: Grof en bijeengehouden door verschillende vetlagen en vliezen.
Structuur: Lange en dikke vezels.
Textuur: Veel aanwezig bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Stoven en glaceren.

Het sukadestuk is natuurlijk bekend van het sukadelapje. Net als schenkel behoort de sukade tot één van de meest ondergewaardeerde stukken vlees van het rund en dat is zonde want je kan er nog veel meer mee dan het in wat boter te laten sudderen. Sukadestukken komen uit de schouder van het rund en bestaat uit twee stukken spier: de infraspinatus en de teres minor.

In het midden hiervan loopt een dik stuk bindweefsel waaraan het stuk vlees zijn naam te danken heeft: Na het garen van het vlees is dit weefsel doorschijnend en zacht als sukade (gesuikerde schil van de sukadevrucht).

4. Driehoekstuk

Samenstelling: Vlees met rondom vet en vlies.
Structuur: Middellange en fijne vezelstructuur.
Textuur: Zeer weinig bindweefsel.
Stevigheid: Vrij hard.
Gebruik: Als braadstuk of verwerkt in een rollade.

Het driehoekstuk is een vergeten stukje vlees afkomstig uit de schouder van het rund. Het is één van de werkspieren waardoor het driehoekstuk een vrij stevige spier is die een vrij lange bereidingstijd kent.

Ideaal om langdurig te braden of voor een goede stoverij maar hierdoor ook goed geschikt als soepvlees. Wordt ook nog wel eens gebruikt om tartaar van te maken. 

5. Bloemstuk

Samenstelling: Twee delen vlees die aan elkaar verbonden zijn door vet en een vlieslaagje.
Structuur: Meervezelig, zowel lang als kort, in beide gevallen fijn van stuk.
Textuur: Zo goed als geen bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als braadstuk.

Het bloemstuk ligt naast het driehoekstuk in de schouder van het rund en is een mooi stuk vlees dat door een relatief grote groep mensen zelfs boven de klassieke biefstuk verkozen wordt.

Het bloemstuk is sappig en mals met hier een daar een stukje vet. Net als het driehoekstuk wordt het bloemstuk gebruikt om tartaar van te maken. Alhoewel het meest gebruikt wordt om te braden kan je er ook fijne runderschnitzels van maken.

6. Puntborst

Samenstelling: Vlees afgewisseld met hier en daar een vetlaag.
Structuur: Grove en korte vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als stoofvlees.

Puntborst is een lastig stuk vlees dat veel tijd nodig heeft om te garen maar dan wel een onvergetelijke smaak prijsgeeft. Het is afkomstig van het voorste gedeelte van de borst. In de VS wordt puntborst samen met het klapstuk verkocht als ‘brisket’. Het puntstuk bestaat uit twee stukken vlees waarbij de vezels tegenovergesteld aan elkaar lopen.

In Nederland wordt het voornamelijk gebruikt als hachee of soepvlees maar nu de Amerikaanse BBQ-cultuur meer en meer gemeengoed wordt belandt het steeds vaker op de BBQ waar het langzaam (tot wel 12 uur lang) gegaard wordt.

7. Dikke borst 

Samenstelling: Vlees afgewisseld met hier en daar een vetlaag.
Structuur: Grove en korte vezels, veel vlies.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als stoofvlees en gehakt.

Een ander gedeelte van de Amerikaanse brisket is de dikke borst. Dit is eigenlijk het vlees aan het voorste gedeelte van de ribben van de koe. Omdat het hard vlees betreft is het niet geschikt om te bakken.

Daarentegen wordt het net als puntborst veel als soepvlees gebruikt en wordt er ook gehakt van gemaakt. Dit omdat de borst één van de goedkoopste stukken vlees van het rund is. 

8. Naborst

Samenstelling: Vlees afgewisseld met hier en daar een vetlaag.
Structuur: Grove en korte vezels, veel vlies.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als stoofvlees en gehakt.

Achter de dikke borst zit het gedeelte wat men in Nederland de naborst noemt. Ook dit is nog steeds onderdeel van de klassieke Amerikaanse brisket. Omdat de naborst nog net iets harder is dan de dikke borst wordt het naast als stoofvlees en gehakt ook gepekeld. 

9. Klapstuk

Samenstelling: Vlees afgewisseld met hier en daar een vetlaag, deels dooraderd met vet.
Structuur: Grove vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als stoofvlees of rollade.

Klapstuk is een iets bekendere naam in de Nederlandse vleeswereld en betreft het achterste gedeelte van de borst van het rund, bij de zogenaamde klapribben.

Net als de andere delen van het borstvlees is het een taaie vleessoort die lang gestoofd moet worden. Klapstuk is dan ook gekend als het klassieke stoofvlees. Omdat het vlees dooraderd is met vet dat na lang stoven smelt krijgt het een zeer karakteristieke en zachte smaak.

10. Klaprib

Samenstelling: Vlees afgewisseld met hier en daar een vetlaag, deels dooraderd met vet.
Structuur: Grove vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als stoofvlees of rollade.

In feite verschilt klaprib niet veel van klapstuk behalve dat het een kleiner gedeelte van het klapstuk is. Klaprib is dus altijd gemaakt van klapstuk.

Waar het klapstuk tot wel drie kilo kan wegen is klaprib altijd een stuk kleiner: tot ongeveer een kilo en een half per stuk. Moet lang gestoofd worden om gegeten te kunnen worden.

11. Hals

Samenstelling: Stukken vlees, verbonden door vetophopingen en vlies.
Structuur: Grove en losse structuur.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als stoofvlees of gehakt.

Het vlees van de hals en de nek van het rund wordt over het algemeen gebruikt om te smoren en te stoven maar vindt ook veelvuldig zijn weg als gehakt.

Net zoals de runderriblappen of sukadelappen zijn runderhalslappen een ware delicatesse die vaak in stoofpotjes of als suddervlees eindigen.

12. Onderrib

Samenstelling: Vlees met een dunne vetlaag en een vliesje.
Structuur: Grove vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als stoofvlees.

De onderrib is kwalitatief een stuk hoogwaardiger dan halsvlees door de iets fijnere structuur en een veel lagere hoeveelheid bindweefsel.

Net als voor de hals geldt dat je bij de slager niet snel om een stukje onderrib zal vragen, toch komen veel stukken vlees die je bij de slager in de vitrine kan vinden bij de onderrib vandaan. Wordt ook wel eens pianostuk genoemd omdat de gesneden stukken vlees aan de toetsen van een piano doen denken.

Afhankelijk van het type rund varieert de bereidingstijd flink maar het zal nooit een stuk vlees zijn dat snel bereid kan worden.

13. Dikke rib

Samenstelling: Vlees omhuld met loszittend vet.
Structuur: Redelijk fijne en korte vezel.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als braadvlees of in een rollade.

De dikke rib kennen we vooral van de klassieke riblappen. Het is dus over het algemeen ook een stuk vlees dat gebruikt wordt om te stoven maar omdat de structuur en textuur vrij licht zijn kan het ook goed gegrild worden in een fijne marinade.

Toch blijven de lappen van de dikke rib het lekkerst als ze lekker lang hebben kunnen stoven, waardoor het zo zacht wordt dat het vlees bijna van je vork afdruipt.

14. Fijne rib

Samenstelling: Vlees omhuld door een dunne vetrand.
Structuur: Zeer fijne structuur, korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard. 
Gebruik: Bakken en braden.

De fijne ribben zijn één van de bekendere stukken rundvlees, zelfs als de naam je niet direct iets zegt. Aan de fijne ribben vind je namelijk stukken vlees als de ribeye en de côte de boeuf.

Cote de boeuf koop je normaal gesproken met de ribben er nog aan vast waar de ribeye over het algemeen voorzien is van slechts een enkele rib. In tegenstelling tot het meeste rundvlees moet het vlees rond de ribben tot een hoge temperatuur gegaard worden om het mals te krijgen, bij voorkeur een kerntemperatuur van 90 tot 95 graden Celsius.

15. Vang 

Samenstelling: Vlees omgeven door veel vliezen en een dunne vetlaag.
Structuur: Grove vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Hard en stug.
Gebruik: Maalvlees pur sang, dus als gehakt of tartaar.

Vangvlees is de gebruikelijke naam voor vlees van de flank van het rund. Dit is het grote stuk vlees dat de meeste organen van de buikholte omhult.

Er zitten nog wat ribben en het is ook het gedeelte waar de bavette en vinkenlap zich bevinden maar dat is maar een betrekkelijk klein oppervlakte.

De grootste delen van het vangvlees zijn enkel geschikt om in gehakt te vermalen maar een paar kleine delen, zoals de bavette en de vinkenlap zijn zeer goed geschikt als steak of stoofvlees.

16. Naveleind

Samenstelling: Vlees omgeven door vliezen.
Structuur: Grove vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Hard en stug.
Gebruik: Maalvlees pur sang, dus als gehakt of tartaar.

Ondanks dat het naveleind in de Nederlandse vleesindeling als apart onderdeel wordt gezien verschilt het zo goed als niets als de rest van het vangvlees.

Het naveleind loopt van de borst over de navel van het rund en dit is de plek waar de slager het karkas opensnijdt. Het dunne stuk vlees dat overblijft heet het naveleind en heeft in principe geen andere functie dan als gehakt te eindigen. Wordt ook niet los verkocht.

17. Dunne lende

Samenstelling: Licht dooraderd vlees afgedekt met een harde vetlaag.
Structuur: Zeer fijne en korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als braadstuk of om te grillen.

Bij de dunne lende belanden we aan de achterkant van het rund waar ook de meest gewilde stukken vlees aanwezig zijn. De dunne lende is één van meest luxueuze vleesdelen en bevindt zich op de onderrug van het rund. In de Nederlandse vleesindeling wordt de dunne lende onderbroken door de ossenhaas. Veel van de bekendste steaks die je in het restaurant kan bestellen zijn afkomstig van de dunne lende, denk maar eens aan de T-Bone en porterhouse steak.

Door de hoge prijs, die zo maar op kan lopen tot 30 euro per kilo absoluut geen dagelijks stukje vlees maar op het juiste moment een culinair genot waar ieder mens zich van tijd tot tijd mee zou moeten verwennen.

18. Runderhaas

Samenstelling: Langwerpig stuk vlees, plaatselijk dooraderd met vet.
Structuur: Zeer lange en fijne vezels.
Textuur: Zo goed als geen bindweefsel.
Stevigheid: Zacht. 
Gebruik: Sauteren of grillen.

Runderhaas, ook wel ossenhaas of biefstuk van de haas, is het meest malse stuk vlees dat van een rund afkomstig komt. De biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en snel om en om gebakken.

Officieus verboden om well done te bestellen en met een prijs die gemiddeld rond de 50 euro per kilo ligt het duurste stuk rundvlees dat verkrijgbaar is. Kleine stukken ossenhaas worden verkocht als filet mignon terwijl de grotere stukken dikwijls als tournedos verkocht worden. 

19. Dikke lende

Samenstelling: Meerdere lagen vlees, verankerd door lagen bindweefsel.
Structuur: Korte en grove vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Half hard tot hard.
Gebruik: Voor bijna alle doeleinden bruikbaar.

De dikke lende is het stuk vlees dat we vanuit de Amerikaanse indeling kennen als de sirloin. De dikke lende ligt rond het heupgewricht van het rund en het vlees is in Nederland is vlees iets minder gekend dan het vlees van de dunne lende.

Dit is omdat het in de basis een iets lastiger stuk vlees om te bereiden is. Dit komt daarentegen wel met een grote beloning: Wanneer de dikke lende goed gebakken of gestoofd wordt is het nog malser dan het vlees van de dunne lende. Absoluut eens proberen dus! 

20. Staartstuk

Samenstelling: Vlees dooraderd met vet en beschermd door een vetkapje.
Structuur: Korte en grove vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Als braadvlees.

Het staartstuk wordt de laatste tijd steeds meer ontdekt in de Nederlandse keuken. De populariteit is te danken aan de opkomst van de Zuid-Amerikaanse en met name Argentijnse steakhuizen, waar het staartstuk verkocht wordt als picanha.

Het staartstuk bevindt zich tussen de lende en de staart en is een driehoekig stuk vlees dat beschermd wordt door een dikke vetlaag. Deze vetlaag wordt over het algemeen meegebakken om de daarin verborgen smaken los te krijgen.

21. Runderstaart 

Samenstelling: Vlees met bot, merg en vlies.
Structuur: Korte en grove vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Om te koken en als soepvlees.

Runderstaart is over de gehele wereld een geliefd ingrediënt van vele soepen. Iedere wervel zit stampvol merg vet en bindweefsel waardoor runderstaart een synoniem is voor volle en rijke smaken.

Toch kan je met runderstaart meer dan enkel soep trekken. Wanneer de runderstaart in een laagje water gekookt wordt eindigt het na een half uur als één van de meest smakelijke stukjes vlees van het gehele rund. Dit tot verrassing van zo ongeveer iedereen die het ooit geprobeerd heeft.

22. Ezelstuk

Samenstelling: Vlees omhuld en dooraderd met vet.
Structuur: Grove en korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel. 
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als stoofvlees.

Het ezelstuk is in de Nederlandse keuken iets minder gekend maar is met name in de Verenigde Staten van Amerika gekend als de tri-trip. Het ezelstuk is een driehoekig en mooi gemarmerd stuk vlees dat over het algemeen één tot twee kilo.

Het vlees laat zich zowel in de oven als op de BBQ graag bereiden en indien dun genoeg gesneden is ook de grillpan een optie. Door de rijke smaak en betrekkelijke onbekendheid is het één van de snelst in opkomst zijnde stukken rundvlees in het land.

23. Spierstuk

Samenstelling: Vlees, haast vrij van vet.
Structuur: Grove en korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard tot hard.
Gebruik: Als stoof- en braadvlees en biefstuk.

Het spierstuk bestaat uit een aantal verschillende delen die ieder verschillen van kwaliteit. Van de kogel wordt de zeer bekende kogelbiefstuk gesneden, net als carpaccio en steak tartare.

Van de dunne plaat, gelegen naast de kogel, worden stukken van iets mindere doch nog steeds zeer degelijke kwaliteit gesneden. Deze eindigen dikwijls als biefstuk of runderreepjes in de supermarkten. 

24. Platte bil

Samenstelling: Vlees, haast vrij van vet.
Structuur: Grove en korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als braadvlees en biefstuk.

Net als het spierstuk bestaat de platte bil uit meerdere onderdelen van wisselende kwaliteit. Van de zijkant worden magere stooflappen gesneden.

De rest van het vlees wordt over het algemeen versneden tot biefstukken maar er zijn ook een aantal delen van iets matiger kwaliteit en die dikwijls veroordeeld zijn tot de gehaktmolen.

25. Achtermuis

Samenstelling: Vlees met een kleine vetlaag.
Structuur: Lange en fijne vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel. 
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Als braadvlees.

De achtermuis is een lange ronde spier die tussen de bovenbil en de platte bil ligt. Door de specifieke vorm is de achtermuis perfect geschikt om bijvoorbeeld rosbief van te maken.

De gehele achtermuis heeft een gewicht van rond de 2 á 3 kilo, afhankelijk van het runderras. Ook wordt de achtermuis vaak versneden tot een budget carpaccio.

26. Peeseind

Samenstelling: Vlees met harde pezen en vlies.
Structuur: Korte en grove vezels.
Textuur: Veel bindweefsel.
Stevigheid: Hard.
Gebruik: Om te koken.

Het peeseind wordt culinair het minst gebruikt en wordt dan ook vaak versneden als gehakt of gebruikt als soepvlees. Het is in feite het vlees dat tussen de achterbout en de achterschenkel in zit.

Met name wanneer je heel magere bouillon wil trekken ben je snel verplicht om het peeseind te gebruiken. 

27. Bovenbil

Samenstelling: Vlees met weinig tot geen vet.
Structuur: Lange en fijne vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Half hard.
Gebruik: Voor bijna alle doeleinden.

De bovenbil is één van de meest veelzijdige delen van het rund. De bovenbil wordt uitgesneden in verschillende delen waaronder de de kogel, de bijkogel, het deksel, deksellip en het vastdeel.

Door het lage vetgehalte en gebrek aan bindweefsel is het vlees van de bovenbil uitermate geschikt om te sauteren maar in principe is het vlees voor alle bereidingswijzen goed te gebruiken.

28. Runderlever

Samenstelling: Vlees zonder vet, doorbloed, omringd met een vlies.
Structuur: Zeer korte vezels.
Textuur: Zo goed als geen bindweefsel.
Stevigheid: Zacht.
Gebruik: Sauteren en koken.

Van al het orgaanvlees wordt lever het meest gegeten. Denk maar aan alle pasteitjes en leverworsten. In tegenstelling tot in de meeste andere Europese landen wordt lever in Nederland relatief weinig gegeten.

Toch is runderlever een goede bron van tal van vitaminen en mineralen en is het wanneer je het niet te lang kookt of bakt een heerlijk mals stuk orgaanvlees. Werd vroeger door het hoge ijzergehalte vooral gegeten om bloedarmoede tegen te gaan.

29. Rundertong

Samenstelling: Vlees met een laag vet en vel.
Structuur: Korte vezels. 
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: Zacht.
Gebruik: Om te koken.

Alhoewel de tong een spier is wordt tongvlees wel degelijk als orgaanvlees gezien. De tong van een rund weegt ongeveer twee kilo, genoeg om acht personen mee te voeden.

Tong wordt altijd gekookt en dat levert als bonus ook nog eens een heerlijke bouillon op. De tong wordt in het vel gekookt, welke na de bereiding verwijderd wordt alvorens de tong in dunne plakjes te snijden. Eventueel kunnen de plakken zeer dun gesneden worden om als beleg te dienen.

30. Rundernier

Samenstelling: vlezige delen die verbonden zijn door middel van vliezen.
Structuur: Zeer korte vezels.
Textuur: Weinig bindweefsel.
Stevigheid: hard.
Gebruik: Koken.

Alhoewel nier ook gebakken en gestoofd kan worden wordt deze in de regel gekookt. Na het koken eindigt de nier in een ragout of bijvoorbeeld een echte Engelse kidney pie.

Net als lever werd de nier vroeger vooral gegeten om bloedarmoede te voorkomen of tegen te gaan. Tegenwoordig eten we het gelukkig vooral omdat het zo enorm lekker is.